O CAFÉ EXPRESSO

É a bebida mais consumida e conhecida na Itália dentre os vários tipos de café.  É produzido pela torrefação e moagem de grãos de Coffea arabica e Coffea robusta, preparado seguindo um procedimento de filtragem sob alta pressão de água quente através de uma máquina. Normalmente, para se obter um bom expresso de bar, a cafeteira deve ser dotada de um moedor helicoidal centrífugo, com a função de fatiar os grãos em pequenos grânulos  com dimensões uniformes, o grau de finura da moagem é escolhido com base nas características máquina, da mistura e as condições ambientais de umidade e temperatura; geralmente são mais finas do que os grãos que se utiliza pra fazer a moka.

caffé espresso

café expresso

Por que se chama café expresso?

Se chama “Expresso” pois o café é preparado no momento em que é pedido. Com cinquenta grãos de café tostados da cor “túnica de padre”, moídos finamente e atravessados pela água quente e alta pressão, se obtém não só a bebida negra amada na antiguidade, mas também um concentrado de aromas. As sensações que o expresso transmite não acabam no momento da degustação, mas persistem por um longo tempo. As máquinas de café expresso podem ser de vários tipos: semiautomáticas, tradicionais eletrônicas, automáticas e semiautomáticas, com cápsula, para uso profissional ou doméstico.

O café expresso “all’italiana” é feito seguindo parâmetros precisos:

  • Se utilizam 5,6-7 gamas no máximo de café corretamente tostado e moído com a grossura correta.
  • O café deve ser moído e prensado na hora (com uma prensa específica) no filtro, com uma força de 18-24 Kg.
  • A água deve ter uma pressão de cerca de 9 atm e uma temperatura que varia entre 88 e 92° C.
  • O tempo de contato ideal na máquina de café  entre a água quente e o café moído vai dos 20 aos 30 segundos. A mistura obtida tem um volume que varia entre 25 e 30 ml.
  • Finalmente, o expresso é servido em uma xícara de porcelana branca que deve estar sempre quente (40°) e seca. A riqueza de aromas, a intensidade do corpo e do sabor e sua cremosidade, são as quatro características inconfundíveis que diferenciam o expresso das outras preparações, uma arte made in italy.

tipi di caffé

tipos de café

Apesar da moagem do café tostado ser fina oferece uma resistência à água de filtragem tanto que permite a extração de substâncias lipofílicas e hidrossolúveis que dão à  bebida  na xícara características únicas em termos de cremosidade, corpo e sabor.

De fundamental importância é a frescura dos grãos tostados, em termos práticos, a máxima fragrância do expresso se obtêm com a abertura da embalagem selada pelo produtor, com o passar dos dias, a exposição dos grãos com o ar ambiente, tende a dissipar as substâncias oleosas presentes, perdendo assim sua cremosidade e alterando o seu sabor. Um bom método pode ser manter os grãos em um pote, refrigerados numa geladeira e moê-los na hora.

Até mesmo a xícara tem sua importância: a forma cônica permite observar com precisão a quantidade servida nessa, a sua espessura, e sua grande massa, contribui para manter relativamente constante a temperatura do café expresso, é claro que a xícara já deve estar quente antes do uso, por essa razão, as xícaras nos bares locais ficam posicionadas sobre a máquina, cobertas por um guardanapo de pano. Além da xícara de porcelana servida com um pires, muitas vezes o expresso é servido em pequenos copos usados para consumir bebidas alcoólicas como a vodka, e é chamado de  caffè in vetro (café em vidro).

HISTÓRIA

O café expresso, hoje conhecido no mundo todo, nasceu em Turim em 1884, logo após a invenção da máquina para produzí-lo, patenteada por Angelo Moriondo com a patente n. 33/256 no dia 16 de Maio de 1884. Foi sucessivamente implementado com a patente em 20 de Novembro 1884 vol. 34 n. 381. A invenção foi depois coberta por uma patente internacional mediante registro, que ocorreu em Paris em 23 de Outubro de 1885.

17 anos depois, em 1901, a máquina foi aperfeiçoada pelo técnico milanês Luigi Bezzera e as melhorias técnicas foram também foram patenteadas. em 1905 a patente foi comprada por Desiderio Pavoni que fundou a “La Pavoni”e iniciou a produção em serie (uma por dia), em uma pequena oficina na via Parini em Milão.

ALGUMAS VARIAÇÕES

Café ristretto

Se obtêm com a máquina de café expresso, simplesmente deixando fluir menos líquido na xícara, assim é extraído do grão do café somente as primeiras frações que contêm  os taninos (toda a cor escura da bebida e o aroma); se obtêm um expresso com um sabor mais forte. A concentração de cafeína porém é muito reduzida. Pode-se prepara também com a moka, desligando o fogo assim que o café começar a sair.

caffé ristretto

caffé ristretto

Café corto

Diferente do café ristretto, o café corto é simplesmente meia taça de café preparado geralmente com a moka ou com a napoletana, ou com outro instrumento que não seja a máquina de café expresso. nesta variedade se tem a mesma concentração de cafeína de um café lungo mas um menor volume de bebida.

caffé corto

caffé corto

Café lungo

Oposto ao café ristretto, se obtêm deixando fluir mais água na xícara respeito a um expresso normal, assim temos um café com uma menor concentração de aromas e uma alta concentração de cafeína. A definição “lungo” é normalmente utilizada para desprezar o café servido, por via de excessiva quantidade de água que dispersa o gosto e o aroma.

caffé lungo

caffé lungo

Café macchiato

Se obtêm adicionando uma pequena quantidade de leite, frio ou quente , no expresso normal que acabou de ser feito, e é chamado assim então de macchiato frio e macchiato quente; o leite é espumado antes de ser misturado ao café para se obter um café macchiato espumado. É normalmente confundido com o cappuccino mas este último tem maiores quantidades de café e leite e é servido em xícaras maiores, portanto, tanto o café quanto o leite são espumados e geralmente é adicionado pó de cacau para ressaltar o sabor e o aspecto. Em Trieste o termo  “cappuccino” define o café que é conhecido em todo resto da Itália como  “Macchiato quente” ou simplesmente macchiato. Nessa cidade o termo “Caffelatte” define o cappuccino propriamente dito.

caffé macchiato

caffé macchiato

Café corretto

Café corretto é uma definição comum para indicar um expresso normal modificado com a adição de uma pequena quantidade de bebida alcoólica, geralmente a grappa ; se serve na xícara pequena (ou copinho) com a bebida alcoólica já servida, ou então se serve o café e a bebida alcoólica separados. Se pode fazer misturas também co outras bebidas alcoólicas como por exemplo brandy, mistrà, sambuca, rum dentre outras. Neste caso deve ser, porém, especificada a bebida alcoólica que se deseja. Para tal operação é o caso de usar grapas derivadas de várias videiras, porque, em todo caso, o arola específico de uma videira iria se confundir com o aroma mais forte do café.

caffé corretto

caffé corretto

Café Resentin

No Veneto existe o hábito de fazer o chamado “resentìn” (ou também “rasentìn” em alguma regiões), ou enxágue: depois de beber o café correto sobra no fundo da xícara uma pequena quantidade de bebida, que se limpa servindo e bebendo um pouco de bebida alcoólico usado para fazer o correto.

caffé resentin

caffé resentin

Café decaffeinato

Expresso cujo o grão moído foi submetido a um processo de extração da cafeína antes de ser usado para extrair a bebida ( café descafeinado)